Bacterias enteropatógenas aisladas de 138,083 muestras de alimentos analizados en el Laboratorio Estatal de Salud Pública del Estado de México, de 1993 a 2010.

Resumen

Las enfermedades transmitidas por alimentos, representan un creciente problema de salud pública, en el que se involucra los gastos de atención médica, las pérdidas económicas a través de las divisas que ingresan al país por la exportación de alimentos, daños al turismo y aún más importante que todo lo anterior, son la causa del deterioro de la salud o incluso de la muerte por ingesta de alimentos contaminados con microorganismos patógenos.
En México, la Ley General de Salud considera la inocuidad y la higiene de los alimentos en el concepto de calidad sanitaria y esta a su vez dentro del concepto de salubridad general. Por su trascendencia e impacto en la salud de los habitantes que radican en nuestro Estado y considerando que no se cuenta con información relativa a los microorganismos que más frecuentemente contaminan los alimentos, así como al tipo de alimento que presenta microorganismos en número superior al límite que señalan las Normas Oficiales Mexicanas; motivó nuestro interés para analizar la información que sobre alimentos que se expenden en diferentes puntos de venta en el Estado de México, se encontraba en la Subdirección de Verificación Sanitaria y en el Laboratorio Estatal de Salud Pública del Estado de México (LESP).
En 18 años de estudio, se analizaron con apego a las Normas Oficiales Mexicanas, 138,083 muestras de alimentos, de las cuales 37.7% presentaban microorganismos en número superior a los límites establecidos por las especificaciones sanitarias de las Normas Oficiales de los alimentos correspondientes, el porcentaje de agua y hielo fuera de especificaciones sanitarias fue de 22.6%.
Las bacterias aisladas de estas 138,083 muestras de alimentos fueron las siguientes, en porcentaje decreciente: Coliformes totales, Mesótilos aeróbicos, Coliformes fecales, Vibrio cholerae NO O1, E. coli, Salmonella, Staphylococcus, Vibrio cholerae O1. Los alimentos que presentan mayor riesgo de contaminación son los siguientes y en este orden: alimentos procesados, alimentos diversos (se incluyen pescados y mariscos), frutas y vegetales crudos, leche fluida, cárnicos procesados, cárnicos crudos y lácteos, datos de riesgo que sugieren que el alimento crudo presenta menor riesgo de contaminación que el alimento procesado.
Para medir el impacto a la salud de las actividades de verificación de alimentos que realiza la Coordinación de Regulación Sanitaria, se determinó el coeficiente de correlación entre el porcentaje de muestras fuera de especificaciones sanitarias y el porcentaje de infecciones en cada Jurisdicción de Regulación Sanitaria, resultado en el que existe esta correlación.